La cucina dell'antica Roma
Stiamo vivendo in un periodo di riscoperta delle origini della nostra cucina, un periodo in cui va alla ricerca delle nostre radici, anche gastronomiche, cercando di riproporre all'uomo moderno quello che si mangiava una volta.
In questo periodo si moltiplicano infatti ristoranti, sagre, feste e banchetti all'insegna del passato. E di pari passo c'è anche un incremento della letteratura sulla cucina di un tempo.
La casa editrice Guido Tommasi ha dedicato alla cucina del passato un'intera collana intitolata "La cucina nella storia".
Ho deciso di iniziare con il testo sulla cucina romana per due motivazioni: una, di ordine cronologico, l'altra di "parte".

Il testo si rifà infatti al primo trattato gastronomico De re coquinaria di Apicio, da cui il nostro sito prende il nome.
E allora, dopo tanta introduzione, vediamo di cercare di dare un'occhiata al testo.

Il libro, opera di uno storico e di un cuoco, ha inizio con un'analisi della cucina romana, basata sui testi di cui sono riportate numerose citazioni. Una parte a mio avviso interessante, fondamentale per comprendere come funzionava la vita sociale al tempo dei romani, giusto per non ridurre la gastronomia di allora ad un semplice elenco di ricette.
Interessante poi la parte introduttiva alle ricette stesse, una parte in cui si spiegano gli ingredienti più tipici della cucina romana, dal liquamen (con l'accezione classica greca "garum") all' amulum , dal defrutum al pessum . Molti ingredienti un tempo base della cucina romana non esistono più (basti pensare al silfio un'erba aromatica che, essendo diventata di moda all'epoca di Apicio, scomparve in breve tempo.
I due autori cercano quindi, laddove possibile, di suggerire ingredienti alternativi, o metodologie che portino a risultati "simili" forse più adatti al palato dei nostri giorni. Forse questo non sarà corretto da un punto di vista filologico, ma i due autori hanno cercato in qualche modo di risolvere il problema di unire la storia alla modernità.
Le ricette presentate all'interno del testo hanno infatti due versioni: la prima è quella (tradotta) del testo di Apicio. La seconda, a seguire, è la versione dei due autori che hanno cercato di fornire delle dosi (che l'autore latino, avendo scritto un testo per cuichi professionisti, aveva omesso) e di rendere attuabile da un cuoco moderno.
Il risultato di questo lavoro mi pare un testo ben fatto, agile, suddiviso in vari capitoli, insomma, un libro che può essere utile a chi, anche contrario a cimentarsi in pranzi che sanno di "antico rimodernato", voglia saperne di più sulle origini della nostra cucina.

Ed ecco una ricetta:
PALAMITA (sarda)

Prepara la palamita nel seguente modo: fai lessare e spina il pesce. Unisci il pepe, con sedano montano, timo, origano, ruta, datteri di gerico e miele, mettendolo poi in un padellino e guarnendolo con il rosso tritato di uova sode. Aggiugni uno spruzzo di vino, aceto, defructum e il miglior olio d'oliva.

Preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Per 4 persone:
g. 600 di palamita lessa
1 pizzico di pepe
mezzo cucchiaio di sedano montano
un cucchiaio di timo
mezzo cucchiaio di origano
1 pizzico di ruta o mezzo cucchiaio di Cynar
2 datteri
mezzo cucchiaino di miele
un pizzico di sale
due cucchiai di aceto di vino
4 cucchiai di olio estravergine di oliva
un cucchiaio di vino bianco
un cucchiaio di Marsala
due tuorli di uova sode

Preparazione: spinare il pesce lessato e tagliarlo a bocconcini. Unire del pepe macinato a sedano montano, timo e origano tritati, alla ruta, ai pezzettini di datteri e al miele. Preparare a parte una salsa con sale, aceto, olio e vino, Marsala e il tuorlo tritato, aggiungervi le erbe aromatiche e, infine, immergervi i bocconcini di pesce.
Prima di servire riscaldare per 10 minuti.
Una prelibata insalata di pesce da gustare tiepida.
In questo modo si possono preparare anche altri tipi di pesce, ad esempio il merluzzo ( )