Merci à tous les obtenteurs depuis les plus obscurs débuts
Les auteurs remercient Pierre Pecaut, Philippe Marchenay et Michel Chauvet pour leur lecture attentive et leurs remarques aussi constructives qu'amicales.

Préface
(André Cauderon)

Histoires de légumes : c'est un ouvrage scientifique consacré à la diversification et à l'expansion de ce groupe de plantes au cours d'un long compagnonnage avec l'Homme. [...]

Qu'est-ce qu'un légume ?

« Qu'as-tu fait ce week-end ? »
« Le légume »

La connotation de vie végétative pourrait s'appliquer aussi bien aux céréales qu'aux fruits. Elle montre une certaine familiarité entre l'homme et les légumes. [...]

I
Cadre biologique, historique et géographique

1
Origines géographiques et répartition actuelle des productions
Claude Foury et Michel Pitrat

Pour nos contemporains, il paraît évident que les paysages naturels conditionnent fortement le potentiel qualitatif et quantitatif des ressources : zones méditerranéenne et tropicale sèche à paysage ouvert où céréales et grains (Fabacées) dominent zones continentales plus ou moins tempérées et humides où la forêt règne, offrant de nombreuses ressources en fruits, zones tropicales humides procurant abondamment divers tubercules. [...]