Préface
(Hervé This)

Comment manger du fromage? La question n'est évidemment pas d'engloutir une pâte souvent blanchâtre, composée de protéines, de lipides, d'acides aminés, d'eau, et de bien d'autres molécules (vitamines, sels minéraux...). [...]

Avertissement

Dans ce livre figure une sélection de fromages choisis selon une méthodologie que nous exposons plus loin. [...]

Remerciements

À tous les responsables du département des sciences pour l'action et le développement, de l'Inra, avec une pensée particulière pour Bertrand Vissac qui fut l'instigateur de ce travail d'écriture, relayé ensuite par Claude Béranger à qui je dois un soutien sans limites ainsi qu'à Bernard Hubert qui m'incita à poursuivre.
[...]

Introduction

La fromagerie française est le résultat d'une somme de savoirs ancestraux, auxquels l'industrie a apporté, depuis la fin du XIXe siècle, des éléments spécifiques. [...]

Un produit sous influence

Les mots et la matière

Forme, formage et fromage
Rappelons que le mot, quotidiennement prononcé, ne fait aucun doute quant à son sens : il dénomme un produit à base de lait caillé. Ce mot courant a pour origine le latin forma qui signifie « former » ou « mouler », mais il découle aussi de formatica ou formaticus, « fait au moule ». [...]